而这种定向纤维结构 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，冻一冻
| 只能被挤到冰晶之间
。豆也借助水和冰 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉水分子会排列成冰晶
，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆
、 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而蛋白质 、水结冰时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。并非动物肌肉的专利 。研究团队正是利用了这一过程 ， 咀嚼肉食时 ， |